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餅乾研究室:搞懂關鍵材料!油+糖+粉,學會自己調比例、寫配方





名店研發達人無私分享!

第一本!破解餅乾口感VS.材料配比關鍵

揭密材料特性,掌握餅乾脆、硬、鬆、酥終極配方比

一本在手,變化無限,學會自己寫配方!


「餅乾」,是進入烘焙世界最簡單的入門品項,成功率極高,也是午茶或送禮的熱門手作點心,有人喜歡吃脆硬口感的餅乾;有人喜歡吃酥鬆的口感;也有人偏好酥脆的滋味~

餅乾的風味與口感變化很多,食譜的變化也隨處可得,但是,卻很少有人能搞得懂,如何透過材料的比例增減,直接判斷配方做出來的餅乾口感,甚至自己延伸變化出各種喜愛的餅乾食譜。

本書作者無私分享多年食品研發經驗,透過三大基礎餅乾原料:油、糖、粉之間的比例變化,完全破解配方比例架構:

〈1〉油比糖多:此種餅乾口感較為酥鬆,成型方式可用擠花袋或冰箱小西餅兩種方式。

〈2〉油糖同量:此種餅乾口感較西屯窗簾訂製設計推薦為酥脆,成型的方式也比較多樣化。

〈3〉油比糖少:此種餅乾口感較為脆硬,因為糖多麵團會較硬,所以配方中的蛋比例會增加,或是麵粉會減少,因為麵團較乾,所以用手工塑型較多。

〈4〉其他類:特別收錄其他以蛋白為基底的餅乾,例如:馬卡龍、杏仁瓦片、達克瓦茲、牛粒等,以及酥皮類的千層派、加入膨脹劑的比斯寇提等。

只要擁有這本書,再也不需追求坊間食譜配方量!

本書特色

◆破解餅乾配方架構


學會看食譜配方就知道餅乾口感

◆學會自己寫出專屬配方

解析原物料特性,讓讀者學會抽換材料,自行撰寫餅乾配方

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除了完整的原料與配方比例介紹,本書亦收錄108多餅乾實作配方分享



記憶力.集中力增進術



美俄勒岡州安樂死 嚴格立法解脫重症苦痛

梅納2014年從美國加州搬到俄勒岡州,只有一個目的,而且意志非常堅定,就是為了尋死。距離她30歲生日只差大約兩週,她服用了醫師開立的安樂死藥物,結束了29年的人生。

文/顏伶如 (中央社駐波特蘭記者)

1984年11月19日出生於加州的梅納(Brittany Haynard),擁有加州大學柏克萊分校(University of Cal i fornia, Berkeley)心理學學士、加州大學爾灣分校(University of California, Irvine)教育碩士,曾在尼泊爾加德滿都的孤兒院任教。

惡性腦癌移居俄勒岡 尋求尊嚴死亡權利

2014年元旦,梅納被醫師診斷出患有名稱為星形細胞瘤(Ast rocytoma)的第二期腦癌。雖然接受了開顱手術,並切除了部分顳葉,但她的病情在2014年4月間惡化,變成膠母細胞瘤(Glioblastoma)的第四期腦癌。醫師告訴她,大約只剩半年可活。

為了想要帶著尊嚴離開人世, 她在丈夫陪伴下,從加州灣區搬到俄勒岡州波特蘭,因為俄勒岡州是首開全美安樂死風氣之先, 早在1997年就通過《尊嚴死亡法》(Death with Dignity Law) 的州。梅納發表在美國有線電視新聞網(CNN)網站的〈我在29 歲這年尊嚴死亡的權利〉(My Right to Death with Dignity at 29)文章,引起廣泛討論。

2014年11月1日,距離她30歲生日只差大約兩週,梅納在親人陪伴之下,自行服用醫師開立的安樂死藥物,結束生命。她的最後一篇臉書發文寫道:「再見了,我所珍愛的所有親朋好友。面對著癌症末期的病痛折磨, 今天就是我選擇要帶著尊嚴離開人世的日子,這種恐怖的腦癌讓我飽受摧殘,也可能讓我承受更多苦難。」

安樂死立法嚴格 尋死主因多為癌末

從1997年10月27日俄勒岡州《尊嚴死亡法》生效以來,如今已屆滿20週年。回顧安樂死法律在俄勒岡州從催生到實施上路,當地民意對於安樂死普遍具有共識,大多數州民站在支持立場。20年來透過這項法律得以安樂死的病患,平均年齡為72 歲。年僅29歲的梅納,是極少數的年輕病患。

《尊嚴死亡法》第一次在俄勒岡州交付公投是在1994年, 當時贊成與反對的得票率, 分別為51%比49%。不過, 當年公投通過之後,由於反對派人士提出上訴,讓法案在1997年二度面臨表決,投票結果贊成與反對票數比為60%對40%。

俄勒岡州的安樂死法律嚴格規定,唯有經醫師診斷生命只剩六個月的重症患者,才能使用《尊嚴死亡法》自行結束生命。法律條文規定,患者必須尋求兩位醫師診斷,並提交書面申請,醫師必須告訴患者要讓家人知道打算選擇安樂死的決定。使用《尊嚴死亡法》的重症病患必須年滿18歲,而且必須是居住在俄勒岡州的居民。至於究竟要在州內「居住」多久才算「居民」,法律條文沒有明確要求。

對於開立安樂死藥物,醫師在收到患者請求之後,必須經過48小時的等候期,才能開立處方。由於俄勒岡州州法明文規定,禁止公布為患者實施安樂死的醫師身分,因此從病患的角度來看,想要找到能為自己安樂死的醫師,其實有某種程度的困難。根據統計,約有1萬4,000名醫師擁有俄勒岡州醫師執照,但每年平均僅有不到1%的醫師曾經開立安樂死藥品給病患。

根據俄勒岡州公共衛生局(Oregon Public Health Division)統計,從1998年安樂死法律在俄勒岡州正式實施,一直到2017年6月為止,累計共有1,857名患者獲得醫師開立的安樂死藥物,但後來真正服下藥物的患者,僅有1,179人。如果對照大環境的統計數字,在同樣這段期間裡,俄勒岡州全州成年人死亡人數,共有61萬4,972人,換算起來安樂死成年人僅約0.19%。

為何有將近37%的患者,雖然獲得醫師開立的安樂死藥物,後來卻沒有服用?俄勒岡州公共衛生局指出,病患選擇不服藥的理由各有不同,某些患者根本沒有服藥的吞嚥能力,有些患者則是後來改變了心意,另外也有一些患者是還沒有服用藥物,便已經提早一步自然死亡。

如果以年齡、種族以及教育程度做為區分指標,20年來在俄勒岡州選擇以安樂死結束生命的重症患者,其實具有頗高的「同質性」。統計顯示,這些以安樂死結束生命的患者平均年齡為72歲,高達96%的患者為白種人,有72%患者擁有大學以上學歷。從1998年到2017年6月之間,使用《尊嚴死亡法》結束生命的1,179名重症患者之中,僅有九人是在35歲以下,梅納便是其中之一。

以疾病種類來看,在這1,179名安樂死的患者當中,高達77%患有癌症,8%為俗稱漸凍人的肌萎縮性脊髓側索硬化症(Lou Gehrig's disease),慢性下呼吸道疾病(Chronic Lower Respiratory disease)占5%,心臟疾病占2%,愛滋病或感染愛滋病毒(HIV)占1%,另外有7%為其他疾病。

俄勒岡州州法規定,患者提出安樂死要求之前,必須填寫一份志願調查表,並透過醫師呈送給州政府。對於為何選擇走上安樂死這條路?根據統計,有91%患者回答原因是「失去自主能力」,89%患者選擇「不再能夠從事過去喜愛的活動」為尋死原因。26%患者則舉出「為疼痛感到擔憂」為原因,坦承「經濟問題」的患者也有4%。

30分鐘解脫病痛折磨 掙扎心愛的人離世

梅納過世之後,她的先生狄亞士(Dan Diaz)接受媒體訪問時,回憶愛妻如何走完人生旅程的最後一段路。他說,當天早上梅納跟他一起出門散步,同行有其他親友,還有他們飼養的小狗,回到家之後,梅納便對他說「是時候了」。

狄亞士說,非常不願意看著心愛的人離開,「但如果是為了我,她卻要承受病痛折磨,就不是我想要的。這就是身為家人最掙扎的地方,因為我真的很愛她,我也真的不希望她走」。

他表示,梅納服下醫師開給她的藥,包括多種鎮靜劑、幾款呼吸系統抑制藥,便到床上躺下休息。過了30分鐘之後,她就沒有生命跡象了。狄亞士說:「她所經歷的所有痛苦以及煎熬,終於都得以解脫。」

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